Trebuie sa incep mai intai cu partea buna a cartofilor. Acestia contin o sursa importanta de substante minerale (fier, calciu, potasiu, magneziu, fosfor, sodiu, cupru, zinc), vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, C),  carotenoide si polifenoli. Aproape toata cantitatea de proteine a cartofului este prezenta intr-un strat subtire, imediat sub coaja. Din acest motiv, metoda de gatire a cartofilor influenteaza foarte mult proprietatile nutritive, fiind preferate metodele in care decojirea cartofului se face dupa gatire.  Carbohidratii reprezinta principala sursa de energie necesara corpului uman. Acestia sunt prezenti in cartof, in mare masura sub forma de amidon (15 grame la 100 grame cartof). O parte din amidon este rezistent la enzimele si digestia din stomac. Trecand in intestinul gros, are proprietati similare cu ale fribrelor.  Aceasta cantitate de amidon se poate mari prin racirea cartofilor inainte de consum.

Dar, consumul cartofilor poate avea si efecte negative asupra sanatatii. Una dintre aceste probleme o reprezinta cresterea glicemiei, deoarece cartofii sunt alimente bogate in carbohidrati, implicit cu un indece glicemic ridicat. Indicele glicemic ridicat al unui aliment se traduce prin metabolizarea rapida a carbohidratilor in procesul digestiv si eliberarea glucozei in sange. In acest caz, absorbtia carbohidratilor din alimente este ridicata, iar glicemia si masa de grasime creste. Un indice glicemic ceva mai scazut il au cartofii fierti.

O alta problema grava este prezenta unor compusi toxici, glicoalcaloizi (solanina, ciaconina), care se gasesc in special in frunze si fructe. Insa sub influenta luminii, deteriorarii fizice si imbatranirii, aceste substante se dezvolta mai mult si in tuberculi. Pentru evitarea unor tulburari grave ale sanatatii, se recomanda gatirea acestorea la temperaturi mai mari de 170 grade Celsius.

In ultimul timp a aparut o alta problema destul de grava. In timpul prepararii multor alimente la temperaturi ridicate, se produce in mod natural acrilamida (cancerigena pentru animale si mai nou, specialistii spun, ca si pentru om). Printre aceste alimente se numara: cartofii, carnea si multe alimente produse industrial: biscuitii, chips-urile, cafeaua etc. Pentru a controla producerea de acrilamida se recomanda taierea cartofilor pai in bucati mai mari, oparirea acestora pentru inainte de a fi prajiti sau copti, iar la prajire controlarea temperaturii finale si urmarirea unei culori de un auriu deschis.

Ca sa intelegem mai bine ce contine painea, trebuie sa stim mai intai ce contine bobul de grau. Componentele principale ale bobului de grau sunt: apa, substante proteice, glucide, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Cel mai important factor care determina compozitia chimica a fainii este gradul de extractie. Gradul de extractie reprezinta procentul de faina si cel de tarata (invelis si embrion) obtinut din boabele de grau. De exmplu, un grad de extractie de 40% inseamna 40% faina shi 60% tarate. Substantele proteice,  substantele minerale si vitaminele B1, B2, B6, B12, A si PP sunt prezente in bobul de grau intr-o cantitate mai mare in invelisul aleuronic si embrion, care ajung tarate. Asadar, cu cat gradul de extractie este mai mic, faina este mai alba, dar scade continutul de substante minerale, substante proteice si vitamine. La o faina de extractie ridicata (90-100) continutul in substante minerale si vitamine este mai mare, devenind o faina neagra, integrala.

De ceva timp se tot spune ca painea ingrasa. Acest lucru este adevarat si chiar grav mai ales in functie de alimentele cu care este asociata. Glucidele reprezinta componenta principala a fainurilor. Amidonul este prezent intr-o faina alba in proportie de circa 80%, acesta fiind constituit din molecule de glucoza legate intre ele. In procesul de panificatie, amidonul este hidrolizat (reactioneaza cu apa) si se scindeaza in cele din urma la glucoza.

O alta problema destul de grava este intoleranta la gluten, cunoscuta si sub numele de boala celiaca, determinata la nivelul sistemului digestiv si datorata consumului de produse ce contin gluten. Glutenul este principala substanta proteica din faina si cu ajutorul amidonului este raspunzator in mare masura de structura painii.

In concluzie, painea este recomandata numai in cantitati moderate (o felie, chiar doua), de preferinta neagra (integrala), la micul dejun sau la pranz.