Ca sa intelegem mai bine ce contine painea, trebuie sa stim mai intai ce contine bobul de grau. Componentele principale ale bobului de grau sunt: apa, substante proteice, glucide, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Cel mai important factor care determina compozitia chimica a fainii este gradul de extractie. Gradul de extractie reprezinta procentul de faina si cel de tarata (invelis si embrion) obtinut din boabele de grau. De exmplu, un grad de extractie de 40% inseamna 40% faina shi 60% tarate. Substantele proteice,  substantele minerale si vitaminele B1, B2, B6, B12, A si PP sunt prezente in bobul de grau intr-o cantitate mai mare in invelisul aleuronic si embrion, care ajung tarate. Asadar, cu cat gradul de extractie este mai mic, faina este mai alba, dar scade continutul de substante minerale, substante proteice si vitamine. La o faina de extractie ridicata (90-100) continutul in substante minerale si vitamine este mai mare, devenind o faina neagra, integrala.

De ceva timp se tot spune ca painea ingrasa. Acest lucru este adevarat si chiar grav mai ales in functie de alimentele cu care este asociata. Glucidele reprezinta componenta principala a fainurilor. Amidonul este prezent intr-o faina alba in proportie de circa 80%, acesta fiind constituit din molecule de glucoza legate intre ele. In procesul de panificatie, amidonul este hidrolizat (reactioneaza cu apa) si se scindeaza in cele din urma la glucoza.

O alta problema destul de grava este intoleranta la gluten, cunoscuta si sub numele de boala celiaca, determinata la nivelul sistemului digestiv si datorata consumului de produse ce contin gluten. Glutenul este principala substanta proteica din faina si cu ajutorul amidonului este raspunzator in mare masura de structura painii.

In concluzie, painea este recomandata numai in cantitati moderate (o felie, chiar doua), de preferinta neagra (integrala), la micul dejun sau la pranz.